Víno a jídlo

Kombinace jídla a vína

Jsou staromilci, kteří se hledí striktně držet vyzkoušených tradičních pravidel, které víno se má kombinovat s určitým způsobem přípravy určitého pokrmu. Jsou modernisté, kteří hlásají, neznajíce dříve vyzkoušených kulinářských požitků, kombinujte tak, jak Vám velí Vaše chuťové buňky, hlavně, že ukojíte svoji fantazii a chuť.

Ale existují základní pravidla nauky o harmonii v kulinářství. Zkusme si je zopakovat, kěkterá z nich jistě znáte a Vy si pak lépe poradíte s výběrem vína podle svého vkusu:

  • Kyselé + kyselé se sčítá. Kyselé jídlo a kyselé víno se projeví v chuti agresivně, kyselina chutná kovově.
  • Kyselina + tuky. Kyselina vinná rozpouští tuky a projev je příznivý.
  • Kyselina + alkohol + koření. Kyselina s alkoholem zvyšují ostrost koření.
  • Kyselina + sladkost. Snášejí se dobře a zvyšují svěžest pokrmu.
  • Třísloviny + sůl. Nesnášejí se dobře, způsobují chuťový zmatek.
  • Sůl + sladké. Vzájemně se nevyrovnávají zcela, ale pocity se zjemňují.
  • Třísloviny a sladké. Tříslovité jídlo a sladké víno se dobře doplňují.
  • Hořké + kyselina. Nesnášejí se, zvyšují pocit hořkosti.
  • Třísloviny + tuk. Vhodná kombinace. Vzájemně se neutralizují.
  • Sladké + sladké. Harmonická kombinace. Pocit sladkosti se nesčítá, ale snižuje.
  • Hořké + tříslovité. Tříslovité víno zvyšuje hořkost jídla. Jedinou výjimkou je kombinace ořechů a mladého červeného vína.
  • Třísloviny + uzené tóny. Hořce tříslovitá chuť mladých červených vín, která v kombinaci s jinými jídly vadí, se chutí uzených nebo grilovaných jídel eliminuje.
  • Uzené + kyseliny. Jen vína se zralou kyselinou nebo barrique se silným toastováním.


Příklady vzájemných vztahů mezi jídlem a víny:

  • Lehká vína - lehká jídla. Jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, hubená drůbež, bílé maso) kombinujeme se suchými kabinetními víny - Sylvánské, Müller-Thurgau, Ryzlink rýnský, Modrý portugal.
  • Hutná jídla - plná vína. Více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně - pozdní sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu. Chardonnay, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Neuburské, Kerner, Rulandské šedé, Rulandské modré, Dornfelder.
  • Kořeněná jídla - plná a výrazná vína. Suchá a výrazně chutnající, případně láhvově zralá červená vína odrůd Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky, skopovým, zvěřinou.
  • Sladká jídla, sladká vína. Se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína.

 

Postup podávání jídel a vín

Aperitiv. Posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne, povzbudit napětí při očekávání dalšího dění, zvýšit chuť k jídlu, naladit společnost, ale nezasytit. V teplých dnech: vinný střik s minerálkou a pak vychlazené sladké bílé víno. V chladných dnech: suché, bílé šumivé víno a pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu.

Polévka nesladká, kořenitá: stará vyzrálá vína nebo vínovice.

Polévka jarní, zeleninová: lehká, ovocitá vína odrůd: Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené.

Polévka krémová: vyzrálé Neuburské, Rulandské bílé.

Předkrm: má udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. Nesmí být příliš vydatný a proto se podávají lehká, bílá vína - hlavně jsou vhodná kabinetní vína k zahnání mírné žízně, která je na počátku stolování větší. Výjimkou je hutný předkrm jakým jsou husí játra. Ten spojujeme s aperitivem a podáváme k němu přírodně sladká vína (bobulové výběry apod.).

Hlavní jídlo:

Ryby:

  • vařené, dušené - bílá kabinetní vína
  • uzené, případně s omáčkou - bílá vína pozdních sběrů
  • grilované, smažené, případně s výraznou chutí omáčky - vyzrálá, bílá jakostní vína nebo lehčí vína červená
  • úhoř - lehčí červená vína
  • mořské ryby - bílá vína (neboť mořská sůl a červené víno dávají hořkou chuť)


Masité pokrmy: staré pravidlo "bílé víno k bílému masu a červené víno k tmavému masu" platí KDYŽ příprava bílého mase je velmi jemná a tmavá masa jsou velmi výrazná. ALE kombinace se mění podle přípravy pokrmů:

  • maso bez omáčky - víno k chuti masa
  • maso s omáčkou - víno k chuti omáčky
  • maso vařené, dušené - bílá vína kabinetní
  • maso grilované, hubené - bílá masa pozdních sběrů
  • maso grilované, pečené, prorostlé - velmi plná bílá vína, klarety, jemná červená vína
  • maso skopové, zvěřina - vína červená, barevná, s bohatou tříslovinou
  • maso s bohatou zeleninovou oblohou - lehčí víno nežli k typu masa
  • uzeniny na dřevěném podtácu - selské bílé i červené víno


Sýry:

  • čerstvé - svěží bílá vína Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené
  • máslové sýry, sýrové paštiky - Neuburské, klarety
  • sýry s bílou plísní - lehčí, suchá bílá vína Rulandské šedé
  • krájené sýry - velmi plná, bílá vína, klarety, jemné Rulandské modré
  • sýry s tmavou plísní - zralá červená vína, ale nepříliš tříslovitá, bobulové výběry
  • sýry s velmi výraznou chutí - červená, plná, barevná, tříslovitá vína

 

Jídlo je nutností, ale snoubit jídlo s vínem je uměním. Kreativita je na Vaší straně. Přeji Vám mnoho dobrých nápadů, šťastnou ruku při výběru vín. Nezapomeňte na naše dobrá moravská a česká vína.


Zdroj: www.vinazmoravy.cz

Osobám mladším 18ti let alkohol neprodáváme!
EN

Doprava po Praze ZDARMA

Vážení zákazníci,

vzhledem k aktuální situaci máme omezenou otevírací dobu. Pro osobní odběry nás prosím předem kontaktujte. Bez omezení zůstavá doprava na Uloženku nebo Messengerem, stále platí doprava po Praze zdarma pro objednávky nad 250 Kč.

Stále platí možnost nákupu dárkových poukazů - na nákup vín nebo na naší degustaci.

Děkujeme a přejeme hlavně pevné zdraví

zavřít